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La búsqueda de especias:
Las hierbas europeas que más se utilizaban para sazonar alimentos eran el orégano, la salvia, la mostaza, el perejil, el hortelano y la corteza seca de abedul.
El polvo de algunas setas secas conseguía un amargor próximo al picante.
Destacaba en hierbas la zona mediterránea y España en especial (albahaca, mejorana), que también aportaba ajos.
La menta más estimada era cultivada por los jázaros, eslavos establecidos en las orillas del Dnieper.
Entre los siglos XII y XIV, después de las Cruzadas, la cristiandad vivió grandes cambios: renacieron las ciudades y el comercio creció, Europa tomó contacto con las tierras próximas de Asia y descubrió sus productos y riqueza, las especias que por ahí llegaban, los perfumes, los tejidos de seda, el papel o las alfombras. Frente a la pobreza europea, Asia tenía mucho que ofrecer, y algunas ciudades comerciales de Italia, como Venecia, Génova, Florencia o Pisa, empezaron a prosperar y a aumentar sus flotas. El europeo, que ignoraba casi todo de Asia, se fue acostumbrando, desde el siglo XII, a un producto que llegaba de allí y era cada vez más estimado: las especias. Éstas servían para condimentar alimentos y hacer más comestibles algunos platos mal conservados. En un recetario de cocina de la época no faltaban pimienta, jengibre, menta, cardamomo, nuez moscada, salvia, perejil, comino, azafrán, clavo o anís. También se utilizaban para fermentar algunas bebidas caseras. La medicina elaboraba numerosos brebajes con estos productos. A partir del siglo XIII, el comercio de especias estaba ya perfectamente organizado. La mayor parte de ellas, las más selectas y apreciadas, procedían del Extremo Oriente (del archipiélago de la Sonda, en la actualidad parte de Indonesia).
La pimienta, sin embargo, que era la más consumida -75% del comercio de especias- procedía de la costa Malabar (costa suroccidental de la India). Era la especia más próxima. A través de rutas transasiáticas terrestres (ruta de la seda) y marítimas (ruta del Índico), perfectamente organizadas, llegaban las especias al Mediterráneo oriental (Trebisonda, Constantinopla, Alejandría), donde fueron levantando sus factorías los mercaderes europeos, que las recogían para distribuirlas en el mundo cristiano.
Pimienta:
Piper nigrum, se encontraba bastante extendida por el Indico. Codiciada durante los siglos XV y XVI como condimento y por sus propiedades medicinales. Es la principal razón por la que los portugueses buscan la India. Es conocida en Europa desde la Antigüedad clásica. Llegaba a través de los árabes. Su introducción en América del Sur se debe a los portugueses. Calicut se convierte a mediados del siglo XV en el principal polo del comercio. Los portugueses procuran centralizar su comercio, primero en Cochín y después en Goa. El comercio por la ruta del Cabo inicialmente abierto a particulares, se convierte en monopolio de la Corona portuguesa en la segunda década del siglo XVI debido al gran beneficio que producía. La gran afluencia de pimienta provoca la quiebra de la ruta de Levante (mercaderes árabes hasta Egipto y venecianos en el Mediterráneo). Es trasladada de la Casa de la India a Amberes desde donde se distribuye a los principales mercados europeos.
Es una de las especies más famosas y apreciadas en gastronomía; bajo esta denominación común se agrupan los frutos de diversas especies vegetales utilizados corrientemente para sazonar alimentos y que se caracterizan por su sabor fuerte y picante.
Del pimentero (Piper nigrum), planta arbustiva procedente de la India y perteneciente a la familia de las piperáceas, se obtiene tanto la pimienta negra como la blanca; la primera es el fruto recolectado antes de que madure y puesto a secar para que ennegrezca, y la segunda es el fruto maduro, descortezado y molido.
De un arbusto de la familia de las mirtáceas (Pimenta officinalis) que crece en América, se obtiene la llamada pimienta de Jamaica, para cuya elaboración se recolectan los frutos verdes y se ponen a secar; tiene un sabor parecido a una mezcla de clavo y canela. De otras especies de la misma familia (Eugenia pimienta y Myrtus tabasco procede la pimienta de tabasco, con la que se elabora una fortísima salsa picante. Otras variedades conocidas también como pimienta por sus propiedades afines, pero procedentes de otras especies botánicas son la pimienta de Cayena; la malagueta molida o pimienta inglesa; y la pimienta falsa, fruto de turbinto, de sabor parecido a la pimienta común.
De entre todas las especias y aderezos la de mayor presencia en las mesas europeas fue la pimienta. Un diseño popular de vinagrera para servir la mesa reunía en recipientes a juego aceite, vinagre, sal, pimienta y mostaza en polvo (s.XIX). En la década de 1760 el médico William Stark experimentó con marineros afectados de escorbuto buscando una cura. Su idea preconcebida de que la enfermedad se debía a una digestión defectuosa de los alimentos le llevó a administrar mostaza a una pareja de enfermos.
Azafrán:
Nombre común del Crocus sativus L. Planta herbácea y vivaz de la familia de las iridáceas. Muy común en áreas mediterráneas. De sus estigmas y estilos se extraen sustancias útiles a la industria, farmacopea y gastronomía. Se obtenía un aceite con aplicaciones medicinales y un colorante amarillento muy usado en la tintorería medieval. Los filamentos secos era usados como condimento. En los siglos XV y XVI fue la única especia exportada de la Europa mediterránea hacia Oriente.
Canela:
La canelera de Ceilán (Cinnamomum zeilanicum Nees) es un árbol de follaje denso que alcanza la decena de metros. La canela resulta del secado al sol de la corteza. Don Lourenço de Almeida se traslada en 1506 a Ceilán iniciando una ocupación que se concreta en 1518 y se mantiene hasta mediados del siglo XVII. Después de la conquista holandesa de Ceilán, los portugueses la introducen en Brasil y en Africa. Según Heródoto crecía en lugares inaccesibles y protegidos por seres alados más o menos fantásicos. En los siglos XVI y XVII la canela es la única mercancía que los marineros pueden traer libremente de Oriente.
Clavo:
El Syzigium aromaticum es originario de las islas Molucas. Su difusión comercial se debe a los chinos. Llega al mundo mediterráneo, en la Edad Media, a través de los árabes. En 1512 Francisco Serrao llega por primera vez a las Molucas, donde permanece como consejero del Sultán de Termate. En 1513, llega una nueva armada portuguesa capitaneada por Antonio de Miranda de Azevedo, que regresa a la India cargada de clavo. Debido al elevado precio de esta especia los portugueses y castellanos se disputan la posesión del archipiélago, después del viaje de Magallanes y en el momento de la discusión sobre el antimeridiano del Tratado de Tordesillas. La cuestión se resuelve en 1529, con el tratado de Zaragoza, pagando Portugal una importante cuantía por el reconocimiento de su soberanía. El dominio portugués sobre el comercio de clavo se mantiene hasta finales del siglo XVI, cuando se pierde la fortaleza de Ternate.
Cardamomo:
Elettaria rapens es una planta herbácea vivaz. Sus frutos son pequeñas cápsulas de forma oval, gris verdosos y con rayas, que contiene semillas marrones muy aromáticas. Es una planta originaria del sur de la península indostánica, que sólo se conoce mejor en Europa en el siglo XVI, después de la llegada de los portugueses a la India. Existen dos variedades: el cardamomo grande, de Ceilán, que es exportado a Ormuz, y el pequeño, de la costa Malabar, pero que también existe en Java, que es comerciado por toda Asia y llega a la costa oriental africana. Es usado como condimento, entrando en la composición del curry.
Nuez moscada:
Myristica fragans Arbol que alcanza los 20 metros de altura. Se extrae de la semilla rallada del interior de su fruto. El beneficio es inferior al de otras especias (en Europa tres veces superior al precio en la zona productiva). En el siglo XVII los holandeses pasan a ejercer su monopolio tras la conquista de las islas de Banda (1599).
"... era el lujo más codiciado en la Europa del siglo XVII, una especia a la que se atribuían unas propiedades medicinales tan poderosas que los hombres arriesgaban la vida por adquirirla. Siempre había sido costosa, pero el precio subió como la espuma cuando los médicos del Londres isabelino empezaron a afirmar que sus pomos de nuez moscada eran el único remedio seguro contra la peste, aquella pestilencia pestífera que empezaba con un estornudo y terminaba con la muerte. De la noche a la mañana, el pequeño y arrugado fruto seco, hasta entonces utilizado para tratar la flatulencia y el resfriado común, se convirtió en un bien tan buscado como el oro". (Giles Milton)
Café:
El cafeto es un árbol de la familia de las rubiáceas. La palabra café procede del vocablo árabe qáhwa.
Una de las plantas aclimatadas a partir de antecesores silvestres en las tierras altas de Etiopía, en el clima húmedo de Africa oriental. Como en otras creaciones locales (chat, noog y teff) su consumo permaneció limitado a Etiopía hasta que se popularizó en Arabia. La infusión ya se bebía en Turquía y Siria en el primer tercio del siglo XV. No se conoció en Europa hasta 1591, cuando un botánico italiano describió el cafeto en un jardín privado de El Cairo. Algunos autores afirman que fueron los venecianos quienes lo trajeron a Europa (1615). Cinco años antes el viajero español Pedro Teixeira, a su vuelta de Turquía, comentaba que los lugareños tomaban una bebida que llaman allá el "kaoah", de simiente hendida, tostada y negra como la pez. Su consumo creció tanto que su cultivo pasó a ser parte de la economía básica de lugares dispares como Brasil o Papúa Nueva Guinea.
Control del comercio por las ciudades italianas:
Quienes se dedicaban a este comercio en el Mediterráneo conocían sus riesgos: piratas berberiscos (de la costa de Berbería), peligro turco, guerras entre ciudades comerciales. Un mercader podía pasar de la prosperidad económica a la quiebra si perdía un cargamento de especias.
Para evitar cualquier contratiempo formaban compañías, montaban un servicio de vigilancia y protección e involucraban a los estados. Tenían la seguridad de que cualquier mercancía llegada a puerto se vendería y las ganancias podrían ser fabulosas. Y el florecimiento de este mercado traspasó ya lo puramente particular de tales o cuales mercaderes para convertirse en interés común de un reino o de una ciudad. Así fue como las ciudades italianas se introdujeron en el comercio con Oriente y, una vez que lo controlaron, evitaron a toda costa que nadie les hiciese competencia. Incluso, cuando los intereses y monopolios de Venecia, Génova, Pisa, Florencia, Nápoles, Sicilia, etc., podían amenazarse entre sí, llegaba el enfrentamiento, seguido de la caída de una y el ascenso comercial de otra que se adueñaba de los mercados de la vencida.
Además de especias, Asia ofrecía a Europa otros productos de lujo y refinamiento, como las sedas chinas, perlas y piedras preciosas. Asia fue convirtiéndose en un lugar de monarcas de ensueño, de reinos fabulosos repletos de oro, mucho oro, que contrastaba aún más con la pobreza agobiante de los pueblos occidentales. Europa, sus gustos y su comercio, dependía de chinos, tártaros, mongoles, turcos y árabes; demasiados pueblos condicionando la prosperidad de unos y los gustos de otros.
La caída de Constantinopla en poder de los turcos otomanos, en 1453, y la dominación de Egipto (fundamentalmente de su ciudad de Alejandría) poco después, mostraron la vulnerabilidad del comercio cristiano cuando éste dependía de una sola ruta. Convenía encontrar un camino nuevo para llegar a la India.
Marco Polo:
El Oriente, Marco Polo y otros relatos de viajeros A caballo entre la literatura y la experiencia directa, merece mención especial Marco Polo y su Libro de las cosas maravillosas. Todo empezó cuando este avispado veneciano, a los diecisiete años, emprendió un viaje a China acompañando a su padre Niccolo y a su tío Matteo. Habían dejado Venecia en 1271 para llegar tres años después a los dominios orientales del gran kan. Kublai Kan, complacido con la visita, recibió a los tres venecianos con grandes honores. Pronto el joven Marco se ganó la confianza del kan, quien le nombró su secretario y más tarde gobernador de Yangzhou. Recorrió grandes extensiones de China siendo, por ello, su conocimiento muy directo y sus experiencias ricas. Tras diecisiete años de estancia, regresaron los tres viajeros, pisando al fin tierra veneciana en 1295. No faltaron en su famoso Libro páginas que ponderaban las riquezas de Oriente, la corte del gran kan, el Catay, las especias, las perlas, el preste Juan, el Cipango. Por la influencia ejercida en Colón y en el descubrimiento de América, será trascendental lo que diga del Cipango (Japón). Aunque señala que no estuvo en él, recoge y transmite las noticias que hablan de tan extraordinaria tierra, localizada tan sólo a 1.500 millas al este de la costa de China o Catay. Con ser tan escasa la distancia, ni siquiera Kublai Kan pudo conquistarla aunque lo intentó, y muy pocos eran los que la habían visitado. La riqueza que albergaba sobrepasaba, según los chinos, todo lo imaginado: oro, perlas y piedras preciosas en cantidades ingentes; muebles y techos del palacio imperial de oro macizo. Por todo esto, el Cipango será la gran obsesión colombina en 1492.
Portugal:
João II se asegura con el Tratado de Tordesillas (1494) la exclusividad del comercio por la ruta del cabo de Buena Esperanza.
En 1499 Vasco da Gama llega a la India y regresa con un cargamento que salda con creces los gastos de la expedición.
El primer lugar de establecimiento de los portugueses es la costa Malabar.
Lisboa termina con el monopolio veneciano y pasa a ser el centro de distribución europeo (1504).
Cuando las naos portuguesas llegan a Japón cambian sedas chinas por plata japonesa con la que se compraban especias en Insulindia destinadas a mercados europeos.
En 1565 Urdaneta descubre la ruta que posibilitará el transporte de productos asiáticos directamente al continente americano.
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